Empiezo a escribir este artículo en una cafetería, refugiándome del frío de enero y de la borrasca. En una vitrina, la que aparece en la foto del encabezado, el encargado ha colocado con orgullo y a modo de reclamo parte del género que tienen para la cocina. Aparecen tanto embutidos ibéricos, tan propios de un bar, como piñas, naranjas y una col. Además, tenemos la variedad de colores garantizada por un surtido de berenjenas, tomates y pimientos bien frescos. Parece que la nieve no es lo único extraño en Madrid hoy. Estos últimos vegetales los disfrutamos mucho en verano, pero en invierno deberían ser una rareza. Me gustaría hablar de por qué, sin embargo, no nos sorprende … y de por qué eso es problemático.
Nuestra dieta es sin duda una parte fundamental de nuestra cultura. Cualquier región se enorgullece de ciertas joyas de su gastronomía y muchas fiestas tienen asociadas un plato típico. Aún más, en cada familia, cada casa, hay un toque personal en las recetas que nos empuja a decir "las croquetas de mi madre son las mejores". Con esto, la sociedad de la comunicación no iba a privarse de generar su propia cultura alimenticia.
Todos hemos visto surgir numerosas voces, más o menos expertas, advirtiendo de errores clamorosos en nuestra dieta, presentando alimentos milagrosos o inventando nuevas recetas. Todo ello se mezcla con dos inquietudes muy actuales: el cuidado del medio ambiente y el cuidado de la propia salud. Es una combinación idónea para que aparezcan todo tipo de soluciones para resolver los tres problemas de un plumazo.
Por nombrar dos de estas tendencias, tenemos la defensa de no comer carne y los llamados superalimentos. En teoría, no comer carne reduce el impacto de una industria que parece ser de las más contaminantes, aparte de evitar las terribles torturas a las que, según algunos documentales de dudoso rigor, se somete al ganado. Entre los superalimentos tenemos los ejemplos de la quinua o el aguacate, que dejarían en ridículo a nivel nutricional a las complejas fórmulas de la comida de astronauta. Es cierto que hay modelos de explotación exageradamente intensivos que son peligrosos o que ciertas variedades de quinua cultivadas en los Andes contienen niveles de proteína asombrosamente altos. Sin embargo, considero un error pensar que un nombre exótico va a conferir de por sí propiedades saludables a un alimento.
Todas estas tendencias apuntan en la dirección de dar importancia a la dieta. Sin embargo, creo que es fácil, y así ocurre, quedarse en la superficialidad del problema y adoptar soluciones que son más vistosas que efectivas. Intentemos por lo tanto concentrar nuestros esfuerzos en construir una cultura gastronómica cimentada sólidamente. Ciertamente, existen muchas circunstancias particulares en cuanto a nuestra búsqueda de la sostenibilidad y lo saludable que son los alimentos. Aun así, me gustaría dar tres criterios muy generales que podrían ayudarnos a elegir qué comer, cuidando tanto nuestro entorno como a nosotros mismos.
El primero consiste en prestar atención a la época del año en que se produce el alimento en cuestión. Esto es lo que conocemos, por ejemplo, como consumir frutas y verduras de temporada. Por supuesto que se pueden tomar tomates en Madrid en enero. Pero producir esos tomates requiere una gran cantidad de productos e infraestructura que permitan tener disponible una fruta de verano en invierno. Además, es más fácil que los alimentos que se producen de acuerdo con su estacionalidad puedan producir todos los nutrientes que es capaz de contener. Aún más, y enlazando con el siguiente criterio, tener frutas o verduras de fuera de temporada disponibles para comprar muchas veces implica que se han traído desde muchos kilómetros de distancia.
En efecto, el lugar en el que se produce lo que nos vamos a comer tiene una gran relevancia. Prácticamente todo lo que comemos requiere un transporte, lo que necesariamente implica un consumo de combustible y de medios de conservación. El impacto que este tenga en el medio ambiente será menor si se tienen que transportar espárragos desde el campo de Cartagena a Murcia que si queremos traer una pitaya de Colombia a Barcelona. Insistiendo en el tema de los aguacates, decir que son sin duda una fruta no sólo sabrosa, sino también altamente nutritiva. Sin embargo, hay determinados desayunos a base de tostada de aguacate que, de no fijarnos bien en la procedencia, puede suponer muchos kilos de CO2 producidos.
Los productos locales no solo tienen la ventaja de requerir menos transporte. Así, el tercer consejo es invitar a redescubrir la riqueza de los productos de cercanía. No deja de ser cierto, aunque no es el objeto de este artículo, que el triunfo de los supermercados como principales lugares de compra de alimentos nos ha llevado a limitar los estándares de variedad y calidad de lo que comemos. No obstante, Internet y las compras online nos ayudan a descubrir productores locales que nos ayudarán a salir de las cuatro especies que hay en las bolsas de ensalada de brotes tiernos de ciertas cadenas de supermercado (producidos, por cierto, en Navarra, que según dónde vivas puede quedar bastante lejos).
Estos productos locales y de temporada, que podemos llamar tradicionales porque su cultivo se ha conservado y mantenido a pesar de la tendencia a la homogeneización del consumo, ofrecen muchas ventajas. Ambientalmente, la diversidad en los cultivos o la producción ganadera supone un beneficio porque facilita el equilibrio de los ecosistemas, reduciendo los aportes externos que necesitan para su producción. Además, tenemos todavía un amplio espectro de sabores y texturas por conocer y recetas tradicionales que se pueden recuperar con ellos.
Temporada, proximidad y variedad son, en definitiva, las tres herramientas que propongo para combatir el postureo alimenticio. Frente a lo que parece lo más sostenible, más healthy o innovador, estas tres ideas son una forma de llevar a cabo un cambio eficaz. La preocupación por el impacto de lo que comemos en nosotros y en el medio ambiente es una tendencia muy valiosa que tenemos que aprovechar, no cabe duda, por eso con mi propuesta pretendo centrar el tiro. Informarse sobre las frutas y verduras propias de ese mes, mirar su procedencia y descubrir nuevos productos son gestos muy sencillos, pero que pueden tener un gran impacto. Son gestos que simplemente nos sincronizan con los ritmos y movimientos de la naturaleza, de la que dependemos para vivir, en este caso concreto para alimentarnos. Muchas veces basta con mirar a nuestro alrededor y descubrir por qué lo que tenemos cerca es un tesoro.
Por Carlos del Cuvillo
